اثنا عشر “عيب” من عيوب حبوب البن الخضراء من شأنها أن تضر قهوتك المحمصة

عيوب حبوب البن

 

سنسلط الضوء على العيوب في حبوب البن العربية المبلل المعالج، وكيفية التعرف عليهم وتأثيرهم على التحميص. نادرًا ما تواجه المحامص التي تشتري دائمًا القهوة الفاخرة عيوب من الدرجة الأولى، في حين أن غالبية المحمصات تمر عبر عدة مشاكل في كثير من الأحيان، حتى عند تقديمها مع ما يتم بيعه كقهوة تخصصية.

والحقيقة هي أن أي من هذه العيوب الاثني عشرة ستؤثر سلبًا على الجودة وتغير طعم القهوة التي تستهلكها. هذه العيوب يمكن تحديدها والوقاية منها. تختلف العيوب المذكورة في هذه المقالة عن عيوب “التكوين” التي تحدثنا عنها في مقال سابق.

مع أخذ ذلك في الاعتبار، نهدف إلى إعطائك فكرة واضحة ومباشرة للغاية، إلى درجة تحديد كيف تبدو هذه العيوب، وأسبابها، وكيف يمكن أن تؤثر على الملف القهوة المحمصة الخاص بك.

العيوب الاثني عشر الرئيسية التي يجب الانتباه إليها:

• حبات البن الباهتة
• حبات البن الكهرمانية
• حبات البن المغلفة
• تلف المياه الخضراء
• تلف اللب
• تلف بسبب الحشرة
• حبات البن الغير الناضجة
• حبات البن الثعلبية
• تقاطعات المركز الثلاثي
• نتانة الحبوب
• تخمير مفرط
• حبوب البن المريضة

حبات البن باهتة

يمكن أن تكون حبوب البن الباهتة نتيجة للتجفيف المفرط أو امتصاص الرطوبة الزائدة، حسب البيئة. في كلتا الحالتين، تتمتع حبوب البن الباهتة بمقاومة منخفضة للعوامل البيئية. التأثير على التحميص هو أنها تعطي تحميصًا باهتًا (لون شاحب) بغض النظر عن شكل التحميص. النتيجة هي حبة ناعمة ذات نكهات خشبية في الكأس. وستكون النسبة المئوية لفقدان الرطوبة عالية جدًا. لون هذه حبوب البن شاحب وبني أبيض.

عادة، تنتج من حبوب البن التي تحتوي على نسبة رطوبة عالية (من 11 الى 13 في المئة) وعند تخزينها في مستودع، فإنها تميل إلى الجفاف. في عملية التجفيف، ولأنها لا تتلامس مع أشعة الشمس المباشرة، تميل هذه الحبوب إلى التلاشي. بدلاً من التجفيف، فإن هذه الحبوب تتعفن بالفعل وتطور فطريات بداخلها. هذه الفطريات هي التي تتسبب في جفاف الحبوب بشكل مفرط، مما ينتج لونها الشاحب إلى اللون البني المبيض.

بالإضافة إلى ذلك، أثناء تجفيف حبوب البن المبللة أو الجافة، يمكن أن تتأثر القهوة بشكل سلبي إذا لم تتعرض لأشعة الشمس بشكل صحيح في المرحلة المناسبة من عملية التجفيف.

سبب آخر هو عندما تم الإفراط في تقشير القهوة باستخدام مطحنة المطرقة. في هذه الحالة، ستخرج حبوب البن بلون باهت نتيجة لتكدس الخلايا الخارجية والغبار المجهري الذي يتخلل الطبقة الخارجية للفاصوليا.

أحد العوامل النهائية التي يمكن أن تساهم في تلاشي القهوة هو القهوة القديمة التي يتم الاحتفاظ بها في مستودع لمدة سنتين إلى ثلاث سنوات أو أكثر، مما يتسبب في جفاف الحبوب وتطوير فطريات وغيرها من العواقب السلبية.

حبات البن الكهرمانية

حبوب البن هذه لها لون ذهبي لامع. السبب يرجع إلى نقص المعادن في التربة (بما في ذلك الحديد).

عندما تحمص هذه الحبوب، سيؤدي الى افتقار كأس القهوة إلى الحموضة، مع جسم قاسي مسطح ونكهة مريرة. أيضا، فإن التحميص الذي تنتجه هذه الحبوب سيكون باهتًا جدًا في اللون.

حبات البن المغلفة أو المطلية

تحتوي حبوب البن هذه على سطح فضي دبق ناجم عن الاستبداد أو من الجفاف. تبدو خصائص هذه الحبوب مبيضة وخشنة وتعرض خطوطًا مجهرية من السطح الفضي.

في عملية التحميص، ستختبر حبوب البن اللينة مع القشرة المقرمشة. يمكن أن يؤدي التحميص إلى آثار سلبية في الكوب، بما في ذلك النكهات العشبية العالية، كنكهة النبات الاخضر، والترابي، والخشبي، والبطاطس.

تلف المياه الخضراء

هذه هي حبوب معالجة بالكامل، عندما تقشر، تتلامس مع الماء حيث يحدث تفاعل كيميائي، مما يحول حبوب البن إلى اللون الأخضر. يؤدي هذا الوضع إلى أن تصبح حبوب البن متعفنة وسامة.

تلف اللب

في عملية المرور عبر آلة الطحن، يمكن أن تتعثر حبوب القهوة، مما يخلق ضغطًا مفرطًا مما يؤدي إلى إصابة الحبوب.

سوف تنفجر حبوب البن هذه الجريحة ثم تبدأ في الأكسدة قليلاً، وتصبح ملوثة بالماء والإفراط في التخمير، مما يتسبب في العفن الذي ينتج عنه نكهات ترابية وجلدية وعفنة.

بالإضافة إلى ذلك، ستكون حبوب البن المحمصة غير متساوية؛ سيتم تقسيم بعضها، بينما سيظهر البعض الآخر مستديرًا ومختلطًا مع حبوب البن الصلبة.

تلف بسبب الحشرة

يقوم فراشة العث بحقن حبوب البن في عملية وضع البيض، مما يخلق ثقبًا يشبه الإبرة السوداء. البق Antestia يضر حبوب البن مما يسبب لهم كدمة، والتي تنتج البقع السوداء الخام إلى اللون الأصفر.

حبوب البن التي تحتوي على هذه الأنواع من أضرار الحشرات سوف تعطي حبوب محمصة ناعمة وتميل حبوب البن إلى الانكماش، مما يخلق نكهات سائلة وقلوية ومالحة.

حبات البن الغير الناضجة

يتم اختيار حبوب البن غير الناضجة، التي يتم انتقاؤها خلال عملية النضج، غالبًا نتيجة للظروف الجائرة والمتأثرة بالجفاف، وتشمل سطحًا خشنًا ولونًا مخضرًا بقشر فضي لزج وعادة ما يكون لها حواف رقيقة.

سيكون التحميص مملًا جدًا، مع قطع وسط مفتوحة، وفاصوليا طرية، وبالتالي لا ينتج عنها حموضة، جسم ثقيل، بنكهات خضراء وعشبية.

يمكن أن تؤدي هذه الحبوب أيضًا إلى الكويكرز(حبوب البن السيئة) في التحميص. مرئية فقط بعد التحميص بمظهرها الشاحب وطعم زبدة الفول السوداني المسطح. تجنب شراء حبوب البن غير الناضجة هو أفضل طريقة لتجنب التلوث بهذه الحبوب المعيبة.

حبات البن الثعلبية

كما قد تتخيل، يأتي الاسم من لون الثعلب الأحمر. ينتج هذا اللون الأحمر الصدئ بشكل عام عن طريق نضوج حبوب البن. تميل حبوب البن هذه إلى شكل جنين ميت وستعطيك نكهات فواكه مخمرة وجوزية.

تقاطعات المركز الثلاثي

هذه هي حبوب البن المشوهة الناجمة عن سوء التغذية إما بسبب الظروف المتأثرة بالجفاف أو نقص المعادن، مما يخلق حبوب البن خشنة بقطع مركزية متعددة.

أثناء التحميص، يمكن تقسيم هذه حبوب البن عند قطعها المزدوجة أو الثلاثية. فهي هشة وناعمة ونفاذة للغاية؛ التي سوف تحمص، مما يخلق جسمًا ثقيلًا، وكوبًا مسطحًا وطعمًا مدخنًا ومحترقًا.

نتانة الحبوب

يمكن أن يكون حبوب البن النتنة تكوين طبيعي، ولكن لديها جنين ميت ولونها أصفر اللون بسبب التخمر الزائد و / أو الإفراط في النضج. إذا تم سحقها أو كسرها أو فتحها عندما تكون خامًا، فإنها تطلق رائحة مزعجة للغاية.

يمكن لرائحة كريهة واحدة أو اثنتين في التحميص أن تدمر الدفعة بأكملها وتعطيك كوبًا كريهة.

التخمير مفرط

تبدو هذه الحبوب متسخة ولها لون تبغ. عندما تحمص ستحصل على اللب، والنكهة الحامضة، والكوب القذر غير النظيف؛ برائحة اللحم المتعفن أو رائحة البقرة. إذا كان الإفراط في التخمير قليلًا، فقد يعطي التحميص نكهات حامضة ونكهة البصل.

حبوب البن المريضة

تحدث هذه العيوب بسبب القهوة التي تتأثر بأمراض مختلفة مثل  مرض توت القهوة “CBD “coffee berry disease و صدأ الأوراق “Leaf Rust“.

عندما يصيب المرض مزرعة قهوة، ينتج النبات الأم حبوبًا سابقة لأوانها. سيؤثر هذا على التوت قبل أن ينضج، عادة في مرحلة البدئية، ولن تتطور حبوب البن على الإطلاق أو تتطور جزئيًا فقط، مع توت صغير جدًا أو توت غير موجود داخل الرق داخل الكرز.

يبدو الجزء المشوه من هذه الحبوب بنيًا إلى حد ما إلى بني داكن جدًا، وغالبًا ما يكون به تشوهات تشبه قطعة مقطعة حيث تترك الحبوب مع علامات بنية داكنة تتوغل عميقًا في الحبة. الجزء المشوه من هذه الحبوب عادة ما يكون متقشرًا وخشنًا في التكوين.

تتطور هذه الحبوب الصغيرة المريضة جزئيًا فقط، ولكن لا يزال من الممكن حصادها وانتهاءً بخلطها مع الفاصوليا الأخرى ذات الجودة العادية، ثم بيعها في السوق.

لذا، ماذا تفعل؟

أولاً، تجنب هذه العيوب السيئة عند شراء القهوة الخضراء كلما أمكن ذلك.

ثانيًا، تثقيف عملائك حول الأذواق الكامنة في كأس القهوة والجودة الخاصة بكل نوع. يمكن لشخص غير مبال أن يعتاد حتى على عيوب النكهة المفرطة والمتعفن والعفن وزبدة الفول السوداني وغيرها من العيوب النكهة التي تكون سامة لجسم الإنسان عند تناولها!